Praženje kave

Surovo, zeleno zrno kave ima vse prej kot značilno aromo, ki nas privablja k naši jutranji skodelici sveže skuhane kave. Njen okus je povsem neizrazit, celo nekoliko ’rastlinski’, šele s previdnim in skrbnim praženjem pa iz zrn izvabimo čudovite arome.

S praženjem kavi tako odvzemamo, kot ji dodajamo. Medtem ko iz kave skušamo odstraniti večji delež vlage in rastlinski okus, iz nje izvabljamo arome in nežno grenkobo ter ji dodajamo rjavo barvo.

Kemija praženja kave

Zelena kava se med praženjem tako spreminja na več načinov, opis samega postopka pa nekoliko spominja na šolske ure kemije. Da dobimo slasten kavni napitek, morajo steči tri reakcije – Maillardova reakcija (porjavitev, ki je znak praženja), Streckerjeva sinteza (nadaljevanje Maillardove reakcije, ki prispeva k aromatičnosti in porjavitvi zrn) in karamelizacija (prebudi sladke, grenke in oreščkaste okuse), ki zrnom dajo aromo, okus, sladkobo in rjavo barvo.

IMG_9549

Za vrhunske kave značilno počasno praženje

Praženje opisujemo s stopnjo praženja (od svetlega do temnega) in v času, ki je bil potreben za doseganje takšnega praženja (hitro ali počasno). Med praženjem prihaja do številnih kemijskih reakcij, ki občutno zmanjšajo težo kavnega zrna. Počasno praženje (14-20 minut) težo kavnega zrna zmanjša bolj (za 16-18 odstotkov) od hitrega praženja, ki je lahko gotovo že v 90 sekundah. S počasnim praženjem običajno dobimo kakovostnejše in dražje kave, medtem ko se hitro praženje uporablja predvsem pri komercialnih, masovno proizvedenih kavah.

IMG_9532

Kako s praženjem prebuditi karakter kave?

S praženjem nadzorujemo tri ključne lastnosti arome kavnega zrna – kislost, sladkobo in grenkobo. Dlje, kot kavo pražimo, manj bo imela kislosti in več grenkobe. Sladkoba je bolj zapletena in je na najvišji točki med najvišjima točkama grenkobe in kislosti. Takoj lahko vidimo, kako pomembno vlogo igra spretnost in znanje pražarja pri končni aromi naše kave, ki ji lahko z različnimi profili praženja damo čisto svežo osebnost.

Pri svetlo praženih kavah bomo okusili prijetno kislobo ter cvetlične in sadne note, hkrati manj telesa kot pri temnejšem praženju, ki razvije bolj dimljene in grenke arome. Prav iz tega razloga je veliko vrhunskih kav, ki so na voljo na tržišču, svetlo praženih. Pri tem velja poudariti, da stopnja praženja nima skoraj nobenega vpliva na vsebnost kofeina, zato je zmotno prepričanje, da je bolj pražena in grenka kava tudi močnejša.

IMG_9461

Stopnje v postopku praženja kave

Med postopkom praženja se reakcije odvijajo v točno določenem zaporedju, ki ga lahko poenostavljeno opišemo v sledečih korakih:

  1. Sušenje – kava ne bo porjavela, dokler vsebuje vodo, zato mora ta iz nje najprej izpareti.
  2. Rumenenje – ko je voda izparela, prične kava rjaveti in se napihovati, pri čemer se z nje olušči pergament. Če kava ni pravilno osušena, se bo neenakomerno pražila.
  3. Prvi pok – ko se rjavenje pospeši, se v zrnu pričnejo nabirati plini in vodni hlapi, zato zrna počijo, njihov volumen pa se skoraj podvoji. Od te točke dalje se razvije tipična aroma kave.
  4. Razvoj – v tej fazi se odloča o kislosti, sladkobi in grenkobi zrna. Pražar razvija arome s pomočjo uravnavanja naraščanja in padanja temperature ter časa posameznih stopenj.
  5. Drugi pok – zrna ponovno počijo, a bolj nežno, pri čemer na vrh zrna prodrejo olja. Večina kislosti je izničene, pričnejo pa se razvijati bolj generični okusi, zato takšno praženje ni zaželeno med kakovostnimi kavami.

IMG_9615

Avtor članka: Katja, Kavarna Oaza

Fotografije: pražarnica Escobar